top of page

Tantuni Eti Nasıl Yapılır




Bilindiği üzere bir Mersin lezzeti olan Tantuni en iyi nasıl yapılır, nelere dikkat edilmelidir ondan bahsedeceğiz. Tantuninin geçmişine bakıldığında, tantuni geçmişte sakatat diye tabir edilen hayvanın Ciğer, böbrek, dalak gibi kısımlarından dürüm arasına sarılan bir yemekti, çok sonraları ise ülkemizde restaurant kültürünün oturması, tantuninin farklı yaş gruplarına, farklı meslek gruplarına, farklı kesimlerin bu yemeği ve sevmesi neticesinde daha kaliteli et ile hazırlanmasına ve olumlu yönde evirilmesine sebep olmuştur ve nihayetinde bugün bildiğimiz dana eti ile hazırlanan şekline kavuşmuştur.


Tantuni hazırlamak için ama en iyi tantuniyi hazırlamak için en birinci kural iyi etin temin edilmesi olmuştur, çünkü iyi bir tantuni önce iyi bir etin kullanılması ile mümkündür, yetişkin danaların bonfile, tranç (ayna diye tabir edilen kısım) ya da kontrfile kısımlarından seçilen etler ile hazırlanmaktadır. Tercihen işletme olarak biz sadece yağsız, sinirsiz olan Tranç kısmını kullanmaktayız.


Tantuni lezzeti geçmişten bu yana süregelen 2 türde doğranmaktadır, doğrama öncesinde ise önemli olan etin iyi sıyrılmasıdır, ete lezzetini veren yağ, kemik ile etin teması kısımları mesleki ayrıntılardır, az miktarda yağ eti lezzetlendirirken fazlası tadı bozmaktadır, yine kemiğe yakın olmak ete lezzet verirken etin içinden kemik çıkması da keyif kaçıran bir durumdur, bu yüzden etin tantuniye hazır hale getirmekte ustalık ister. Tekrar doğrama biçimine dönecek olursak ilki sinirleri iyice temizlenmiş ve de ayıklanmış eti yağlarından tam ayırmadan tavla zarı büyüklüğünde doğrandığı normal tantuni eti, ikincisi ise yine sinirleri iyice temizlenmiş ve ayıklanmış etin yağlarını da sıyırıp kibrit çöpü kalınlığında hazırlanan bifteklik et. İşletme olarak bizler ikincisini tercih ediyoruz, bu şekilde daha fazla talep görmemiz, müşterilerimizin ilgisini kazanmış olmamız bu kararda etkilidir, az önce bahsettiğimiz şekilde hazırlanmış olan etimiz günlük kullanım esas alınarak belirlenen miktarda tencerelerde haşlama süreleri gözetilerek haşlanıp satışa hazır hale getirilir.

Haşlama işleminde haşlama süresi, ısısı öz suyunu kaybetmemesini sağlamak işin püf noktalarıdır, kaliteli bir etin kalitesini korumak haşlamada çok önemlidir, bir tantuni tepsisinin kararması iyi haşlanmamış etin özsuyunu kaybedip tantuni tepsisine yapışmasına neden olacağından kararmaya da sebep olacaktır, bunun için birde tantuni etini uygun ısıda suyunu çekene kadar haşlanmalı ve sürekli karıştırmak gerekmektedir.


Bir başka ayrıntıda iyi bir ekmek seçimidir, başlangıçta sadece açık ekmek olarak sunulan bu ürün zaman içerisinde üç çeşit sunulmaya başlanmıştır, Açık Ekmek, Somun Ekmek ve Lavaş, biz restaurantlarımız da sadece Somun Ekmek ve Lavaş olarak servis yapmaktayız, orijinal sunumu açık ekmek olarak kabul edilse de lavaşın doyuruculuğu açık ekmeğin önüne geçmiştir, çünkü lavaş açık ekmeğin daha kalın halidir, özellikle bol malzeme açık ekmekten ziyade lavaşı daha fazla doldurmaktadır, yine talep doğrultusunda meydana gelmiş bir değişiklik diyebiliriz, haşlanan etler, tezgaha dökülüp sipariş geldikçe tezgahın ortasına çekilir ve porsiyonlama dediğimiz işlem yapılır, burada da önemli bir ayrıntı vardır, başlangıçta pamuk yağı ile olan hazırlık zaman içinde yerini ayçiçeği yağına bırakmıştır, pamukyağı geç yanan bir yağ olduğu için tercih edilse de ayçiçeği yağı ile de bu sağlanmaktadır, daha sonra renk ve lezzet veren toz biber atılarak, et iyice baharatlanır yağın yanmaması için ustalık gerektiren iş takibi yapılarak arada bir su dökülür, su aynı zamanda ekmeğin yumuşamasını ve tepsinin gevrememesini de sağlar, su ayrıca tepsi kenarında etlere de dökülür bu işlem etlerin kararmasını da önlemiş olur, ekmek veya tercihe göre lavaş etin üzerine basılır ve döndürülür bu harekete avşarlama denir, bu hareketle az önce dökmüş olduğumuz kırmızı toz biberle harmanlanmış yağ ile ekmek veya lavaş yağlanmış olur, burada da ustalık bu işlemi yeterli seviyede yapmaktır, fazlası ekmeğin veya lavaşın çok ıslanmasına azı ise yetersiz olmasına neden olacaktır, bu işlem sonrasında sırasıyla domates, maydanozlu sumaklı soğan ve et konulur, ardından tuz ve isteğe bağlı olarak acı, istenirse pul biber eklenir.

4.057 görüntüleme

Son Yazılar

Hepsini Gör

Comments


bottom of page